La versión firma de Christian y Manuel Costardi es un risotto con crema de grana patano, reducción de cerveza y café. Debe saber a capuchino o tromizo, pero risotto, todo el mismo plato. Según la guía Michelin, el menú ofrece una selección de 20 risottos, y los platos únicos de los chef-dueños les valieron una estrella Michelin.
Inspirados en las «Campbell’s Soup Cans» de Andy Warhol, los hermanos Costardi sirven alegremente el risotto en latas de metal individuales.
Ducy dice que hay dos pasos importantes a tener en cuenta al crear un risotto:
“Primero, antes de agregar cualquier líquido, asegúrese de que el arroz esté bien caliente”, escribió en su libro de cocina. “Se rellena con granos de arroz y ayuda a que no se cocinen demasiado. Segundo, después de que el arroz se haya cocinado durante 12 a 15 minutos, verifique la textura deseada. O se convertirá en una pasta”.
Risotto con crema de grana patano, reducción de cerveza y café
(Risotto con Crema de Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
Reutilice cuatro latas de sopa limpias para servir o use platos si lo prefiere. Si quieres preparar tu propio caldo de verduras, prepáralo con anticipación. Costartis recomienda añadir al caldo apio, zanahorias y un poco de cebolla asada.
En Christian y Manuel, Costardis utiliza sal marina de Cervia y pimienta negra de Sarawak de la costa del Adriático, que puedes encontrar en tiendas especializadas u online si quieres probarlas.
Hace 4 dimensiones
cosas requeridas
4 tazas | Cerveza de casillero de 1 litro
3.5 onzas + ½ onza | 100 g + 15 g Grana Patano (similar al queso Formigiano Regiano), 27 meses, recién molido
1 taza | ¼ de litro de nata para montar
1 taza | 300 g de arroz con cilantro
Sal marina (gruesa media)
Pimienta negra recién molida
Unas 12 ½ tazas | 3 litros de caldo de verduras comprado en la tienda, y más si es necesario
1/3 taza | 25 g de mantequilla fría sin sal
Café molido, preferiblemente arábica
Equipo
Embudo de mermelada (si se sirve en latas)
Instrucciones
1. Primero, comienza a hacer cortes de cerveza. Coloque la cerveza en una sartén grande a fuego alto. Lleve a ebullición, luego hierva y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que la cerveza parezca un caramelo suave. A medida que la cerveza va disminuyendo, el alcohol se evapora, y el líquido restante contiene una concentración de sabor, en el que se potencian las notas especiadas. Retire del fuego y deje enfriar (es mejor hacerlo el día anterior; cuando esté frío, refrigere durante la noche en un recipiente hermético).
2. Preparar la crema de Grana Patano. Con un rallador de queso o un microondas, muele 3,5 onzas (100 g) de Grana Patano. Calienta la crema en una cacerola a fuego medio a 70 grados Celsius (158 grados Fahrenheit) y agrega el grana patano. Bate la crema con un batidor hasta que la mezcla esté suave, manteniendo una temperatura de 100 F (40 C). A temperaturas más altas, existe el riesgo de no obtener una crema uniforme. Si la crema no está blanda, pásela por un colador y hornee a 100 F (40 C).
3. Continuar en la preparación del risotto. En una olla de risotto, fríe el arroz a fuego medio, sacudiendo la olla y removiendo el arroz durante 2 a 3 minutos. No dejes que el arroz se queme. Añadir una pizca de sal y una pizca de pimienta molida. Continúe cocinando a fuego alto y agregue un poco del caldo de verduras, revolviendo constantemente después de cada adición, para permitir que el arroz se absorba. Cocine durante 15 a 20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté al dente con una ligera mordedura en el centro del grano. El risotto debe quedar en un ambiente cremoso. Comprobar el sabor y retirar del fuego. Agregue la mantequilla enfriada y los 15 g (½ onza) restantes de grana patano a la olla y agite usando un movimiento ondulante para combinar con el arroz (ver video).
4. Si cambias en latas: Coloque café molido y unas gotas de reducción de cerveza en el fondo de la lata. Con ayuda de un embudo de mermelada, agrega el arroz, la crema de grana patano, el café molido y la reducción de cerveza.
5. Si usa bandejas: Repartir el risotto en cada plato, añadir la crema de grana patano, espolvorear con los posos de café y terminar con la reducción de cerveza.
